Carrè di Abbacchio al Pepe Nero pestato e Pinoli con Salsa al Cesanese del Piglio su Purea di Carote e nido di Broccoletti ripassati
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800gr carrè di agnello, 3gr di pepe nero, 40gr di pinoli
PER LA SALSA AL CESANESE: 200ml di Cesanese del Piglio, 15gr di amido di mais. Unire e fare bollire 5 minuti.
PER LA PUREA DI CAROTE: 350gr di carote pulite, 10gr fecola, 1 bicchiere acqua, 4 rametti di timo.
PER IL NIDO: 800gr broccoletti puliti di Alatri, 10 ml olio extravergine di oliva, 1 spicchio aglio, 1 peperoncino; sbollentare in acqua con pochissimo sale i broccoletti precedentemente lavati, tirare su dall'acqua, sgocciolare bene e saltare in padella con l'olio extravergine, aglio e peperoncino.
PER LA CREMA DI CAROTE: tagliare a pezzi le carore, unire il resto degli ingredienti, a cottura ultimata excludere il timo e frullare per ottenere una purea.
PREPARAZIONE
Condire il carrè di agnello con il pepe nero pestato, rosolare in una padella antiaderente, portare a cottura rose', preparare il piatto con la purea di carote al centro, tagliare il carre di agnello e disporre nel piatto, versare la salsa al fragolino, disporre i broccoletti a nido, decorare con i pinoli tostati.
VALORI NUTRIZIONALI
- PROTEINE: 200.6 g; 47,4%
- LIPIDI: 53.2 g 28,3%
- CARBOIDRATI: 102.6 g 24,3%
- FIBRE TOTALI: 35.9 g
- ENERGIA: 1691 kcal totali, 422 kcal a persona
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INGREDIENTS FOR 4 PERSONS
2oz. einkorn wheat, 1 sprig of sage and one of rosemary, 1 red garlic clove from Castelliri, 2 ripe tomatoes, 5.3oz potato clean, 1,40 oz. of celery, carrots 1,40 oz., 1,75 oz. leek, 1 shallot, 1,40 oz.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 peperoni cornetto di Pontecorvo DOP, 180gr patate lesse passate, 1 uovo, 40gr ricotta di bufala stagionata, 4 rametti di basilico, 4 rametti di prezzemolo,50gr zucchina, 50gr carote, 50gr sedano, 50gr fagioli corallo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 pere, 50gr zucchero di canna, 4 grappoli di ribes, 4 rametti di menta.
Per la crema al tè: 250gr latte scremato, 20gr tè verde, 60gr uova, 40gr dolcificante truvia di Eridania, 20gr amido di mais.
INGREDIENTS FOR 4 PERSON
FOR THE PUMPKIN FLOWER BELLS: 12 zucchini flowers, 8oz. of boiled mashed potatoes, 3 oz. fresh sheep's ricotta, 1 egg, 0.07 oz. ground white pepper, 1 slice of garlic, 2 mint leaves, 0,50 oz. extra virgin olive oil.
INGREDIENTS FOR 4 PERSONS
28 oz. Baby lamb loin, 0,15 oz. black pepper, 1.40 oz. pine nuts.
FOR THE CESANESE RED WINE SAUCE: 7 oz. Cesanese wine, 0,50 oz. cornstarch. Mix and boil for 5 minutes.